S-a demonstrat științific cum trebuie fierte corect ouăle!

Omul de știință și bucătarul-șef J. Kenji López-Alt a devenit renumit prin cartea sa “Laboratorul culinar: Gătim mai bine prin știință” (The Food Lab: Better Home Cooking Through Science). Cercetările sale sunt îndreptate spre explicarea științifică a modului optim de preparare a unui anumit fel de mâncare. În acest articol vom afla cum trebuie fierte corect ouăle!

La prima vedere, se pare că fierberea unui ou este cea mai simplă activitate culinară – bucătarii profesioniști însă, nici pe departe nu gândesc astfel. De cele mai multe ori, în urma fierberii, albușul devine prea elastic, iar gălbenușul se obține prea uscat.

De fapt, oul reprezintă combinația a 2 substanțe diferite: albușul și gălbenușul, iar prepararea fiecăreia se face la temperaturi diferite. Temperatura ideală pentru albuș este de 82°C. La această temperatură proteina din albuș începe să devină mai densă, dar în același timp își păstrează gustul delicat și nu capătă consistență de “cauciuc”. Temperatura ideală pentru gălbenuș este însă cu 5 grade mai mică: 77°C. Dacă se depășește acest prag, gălbenușul devine uscat și sfărâmicios.

În urma reacției chimice dintre sulful din albuș și fierul din gălbenuș, acesta din urmă capătă o ușoară nuanță verde-gri.

Dacă vom pune oul în apă clocotită, riscăm să deteriorăm albușul înainte ca gălbenușul să se fi întărit. Dacă, însă, îl vom pune în apă rece – albușul se va lipi de coajă, și oul se va curăța cu greu.

Soluția lui J. Kenji López-Alt este următoarea: se pune oul în apă clocotită, după care se adaugă câteva cubulețe de gheață pentru a scădea temperatura apei. La găsirea rețetei ideale, bucătarul-șef scotea din apă câte un ou la fiecare 30 de secunde și îl verifica.

Pentru a obține un albuș și un gălbenuș cu o consistență ideală, oul trebuie pus în apă clocotită, iar după 30 de secunde trebuie adăugate câteva cubulețe de gheață (cantitatea de gheață depinde de vasul ales, vor fi necesare mai multe încercări pentru determinarea cantității optime), după care se readuce apa până la fierbere.

Timpul de fierbere îl vom alege în dependență de consistența dorită. Mai jos puteți găsi câteva rezultate ale experimentelor făcute de López-Alt:

Cum vi se pare? Veți urma aceste sfaturi? Oare pentru dvs contează cât de bine sunt pregătite ouăle fierte? Dacă răspunsul la toate aceste întrebări este: “da”, atunci vă invităm să împărtășiți cele aflate și prietenilor voștri! Și ei merită să afle gustul adevărat al ouălor fierte corect!

error: Content is protected !!